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陶然居董事长严琦:田螺姑娘变餐饮国母

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14年前,陶然居集团董事长严琦以五张桌子起家,当时被唤作“田螺姑娘”;今天的严琦已经是打造中国川菜第一品牌、全省拥有79家分店的“餐饮航母”。严琦的秘诀是运用创新与差异化经营,用“文化”带动餐饮,进而引进商机。

五张桌子起家

辣子田螺意外轰动

一头乌溜直发,圆圆的杏眼,最喜欢蹬着三寸高跟鞋与鲜艳服饰的严琦,是个不折不扣的重庆美女。她1995年一手创立陶然居,去年获选为中国餐饮第六强,年营业额超过人民币19.6亿元(约新台币98亿元),共有1.68万名员工,产业链可以创造5万余人的任务机会。

严琦浑身弥漫着传奇颜色,她原本是个银行公务员,1995年碰上邓小平提倡改革开放,鼓吹个体户发展,由于可以保留薪资,严琦于是不顾家人反对,毅然决然在重庆偏僻的小镇白市驿,开了第一家“陶然居”。当时店里只有五张桌子、一个炊事员与一个服务员,不管是买菜、洗碗、收钱,严琦都得自己来。

严琦知道,在餐饮文化悠长的重庆,开餐厅并不容易,但她顶住压力,研发出“辣子田螺”,意外造成轰动,形成小镇小店前数百辆汽车排队等吃田螺的奇景。严琦因此被冠上“田螺姑娘”的称号。

靠着这道辣子田螺,严琦的餐饮之路走的顺遂,1997年重庆升为直辖市后,严琦先后在成都开了三家分店,个个火红,从此分店一家接着一家开,严琦自己回顾多年创业路,都形容“感觉上不曾遇到什么大困难。”

不过,在2005年重庆餐饮业最蓬勃的一年,陶然居还是遇到问题了,几乎全国的直营店都出现营业额停止增长、甚至衰退的局面,严琦的特色菜辣子田螺,几乎满街大排档都看得见,重庆餐饮市场出现饱和危机。

严琦重新检讨陶然居的经营状况,认为问题出在“单调”,当时全国清一色都是陶然居,类似的菜与装潢,造成消费者的味觉与视觉疲劳。

她回想起当年靠着辣子田螺翻红的经验,2006年决定砸下人民币2亿元(约新台币10亿元)打造截然不同的“新农村生态酒店”,不但集合餐饮、住宿、生态、蔬菜生产、食材加工、物流、人才培训等多功能,走进“新农村生态酒店”一瞧,头顶是透光的塑胶帷幕,如果没有在树丛中看到几张桌子,还以为走进了一个大温室,完全颠覆陶然居的形象。

差异创造高潮

一家餐厅一个文化

之后,严琦又陆续打造“重庆会馆”、“陶然会馆”、“陶然古镇”与“陶然素食阁”,每一家餐厅都是一个独立的品牌,在服务员的服装、菜品、餐具、装潢风格等都有极大的不同。

例如重庆会馆,以深色木头装修,充满着国民党时代浓浓的陪都气息;陶然会馆专攻商务人士,餐具选用精美的瓷器;陶然古镇则打造古代饮食文化的风味,连厨房的炊事员都穿着古装做菜。严琦将这个大改造称之为“差异化经营”,是她创业生涯第二次的高潮。

“每一家餐厅,就是一个文化。”严琦意图将低端到高端的消费者一网打尽,现在陶然居餐厅有一桌上万元的,也有人均消费五、六元的。严琦自豪的说,一个餐厅拥有这么多品牌,存活率又这么高,重庆未找到第二家。

去年底的金融危机,重庆餐饮业弥漫着打折降价潮,陶然居却私毫不受影响,“就像温总理(温家宝)说的,要坚定信心,要是领头人没有信心,要怎么领导企业?”严琦说,她今年还计划要再斥资人民币数亿元开五家店,包含已经开张的陶然素食阁、两江会馆,还有鸿恩寺森林公园古镇,预计可以再新1,000个就业机会。

此外,陶然居也准备在这一、两年上市,并抢攻海外市场,当前已经在30多个国家申请注册商标,当中包含台湾。严琦分析,陶然居一般店面都是几千平方米,要跨出国门比较困难,而且外国人偏好中式快餐,因此严琦也规划推出中式快餐为主的“陶姿陶味”与“早餐居住小区厨房”,要先为踏出国门练基本功。

“做事业高调,做人要低调。”严琦说,做生意就是做人,她现在虽然比较没有资金的问题了,但仍坚持“有多大能力,就做多少事。”有1亿元就做1亿元的事,让自己能够驾驭压力,保证企业正常运转,一切顺其自然,仔细观察市场需求,不要订目标绑死自己。

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