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抓住百姓的胃 中式快餐乡村基脱颖而出(1)

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广东的真功夫开创标准化“蒸式”中式快餐,引来大批“蒸式”快餐的模仿者。但在重庆辣妹子李红看来,中式快餐的改良并非只有“蒸”这一条路,她创立的乡村基快餐用“保温锅”的方式也同样解决了中式快餐的速度和味道难题,迎来了迅速扩张的时机。2007年,乡村基实现销售额2.9亿元,净利润3383万,利润增长率最近3年达到63%,成为全重庆经营最为成功的中式连锁快餐厅。到2008年止,乡村基门店数达到62家,并因此登上福布斯2009中国潜力企业200榜的第23位。

和真功夫一样,乡村基采取柜台点餐的自助形式,立等60秒端出来的也是地道的香菇鸡、红烩牛肉等中式家常菜。通常一个套餐包含了主食、开胃小菜、两个主菜和一个汤,但这些菜与真功夫“蒸”出来的烹调方式不同,他们是“炒”出来的。中国人喜欢现场烹制的饭菜,因为现炒的菜在色、香、味上都是最好的。

不过,在乡村基,这些菜并不是现炒的,而是提前炒制的。这有点像台湾的蓝与白快餐,但与蓝与白直接将炒出来的饭菜陈列在台面上不同的是,李红用自制的保温装置来盛这些提前预制的饭菜。她表示,这些经过经验积累而研制的保温装置中,能最大程度保持菜品的口感和新鲜度。比如,根据乡村基的测算,宫保鸡丁炒出来之后,最多只能在保温装置里面停留60分钟,否则色泽、口感就有重大改变。乡村基通过在自制的各种容器里设置相应的温度,满足食品在报废点之前的口感和色泽。

事实上,中式快餐效仿西式快餐,最大的困难就在保存食品的色香味上无的放矢。真功夫能够大规模复制,就是通过“蒸”的讨巧方式,即保证了烹饪的标准化,又在相当程度上确保了食品的色香味。但乡村基的特色却是保证在一定温度下,在可以接受的色香味偏差前提下,煎炒形态的中餐能够保存多长时间,并据此设立菜品报废时间节点,就像西式快餐按时间报废炸鸡块一样。因此,一份合格的乡村基套餐,需要从源头上的每个节点,按照规范操作,才能最终达成统一的风味和口感。

由于控制了烹饪的控制节点,所以快餐形式的乡村基家常菜仍然保持了良好的色香味,在口味极挑剔的重庆人中赢得了口碑。为确保所有连锁店能够拷贝不走样,习惯了用“一撮、少许”等不确定字样来描述烹饪流程的中餐厨师,在制作乡村基套餐时,要求执行的是准确的定量数据。为了减少现场操作厨师的影响,乡村基强化了在整个食品采购、物流和制作全流程上的控制点管理,例如宫保鸡丁采用的食材来源、烹调组合的比例等都有详细数据。李红认为,控制点的设置和多寡,取决于从事快餐行业的积累程度。由于有12年的经营历史,李红已经对煎炒中式主菜驾轻就熟,节点设置已经能够满足实际经营所需。此外,乡村基的烹饪采取半成品配送,店面加工的模式,用料以新鲜食品为主,尽可能减少人工操作上的口感差别和提高食材口感。

除了口感之外,比真功夫低20%至30%的价格是是李红坚持的策略。经营乡村基的创始人李红希望做一般工薪阶层消费得起的餐厅,每个套餐不过十来元,低价定位策略让钱包并不宽绰的重庆人感觉惠而不贵。相比之下,现在风头正劲的真功夫中式快餐的消费往往在20元以上,而肯德基像样的菜品也要20元以上。所以即便在经济不景气的情况下,乡村基依然人气旺盛,丝毫不受影响。李红表示,低廉的价格主要是乡村基全面成本控制的结果。但从乡村基的财务数据上看,2007年大约11%净利润率表明乡村基走的是低利润扩张的路子。

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