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中国连锁餐饮业经历生长之痛(1)

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2008年末的金融危机从虚拟经济向实体经济逐渐蔓延,据分析,在2009年,实体经济所受的影响会更加深远。但在硬币的另一面,有些行业却具有很强的抗风险能力,这些行业的一个突出代表即餐饮业,尤其是连锁餐饮业,即使在这样令人瑟缩的寒冬,风投仍然看好这一行业,将之当作他们冬日的暖炉。但是,就在连锁餐饮业被投资者普遍看好的时候,这个行业正在经历着一个新兴行业面临的所有问题。

风投的暖炉

风投看好这一行业自然不会没有道理。

中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所在2008年对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研,根据对全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等比较具有代表性的连锁餐饮企业调查,公布了《2008中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》,其间表述:我国餐饮连锁企业的经营盈利模式比较健康,抗风险能力较强,在开源增效方面还有可挖掘的空间。

被调查的企业中,95%企业利润都有两位数的增长,其中增长10%-20%区间的占42%,增长20%-30%区间的占31%,此两区间增长比例是被调查企业的主流。

国内大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务开始迅猛发展似乎是一夜之间,尤其在2006年有很明显的发展。据统计,与2005年相比,2006年国内限额以上连锁餐饮集团(企业)349家,增长16.33%;门店数为11360个,增长33.43%;营业面积为588.2万平方米,增长50.51%;餐位数为274.8万个,增长37.13%;营业收入为551.9亿元,增长41.91%;而到了2007年,限额以上连锁餐饮集团(企业)数量共计12743个,营业面积共计629.2万平方米,从业人数共计62.6万人,餐位数共计280万个,餐费及商品销售收入共计639.3亿元。

连锁经营几乎将要成为许多地区餐饮业的主导经营模式。经过对数据的分析,东部省市快餐营业规模明显超过正餐。中国连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市,但是向西部地区和中型城市渗透的速度在加快。

连锁餐饮业之所以会成为餐饮业发展的主流模式,一方面是受到西方连锁快餐业的影响,比如肯德基、麦当劳、必胜客以及星巴克等等,对中国连锁餐饮业的发展起到了不小的启蒙和培养人才的作用。“现在国内做连锁餐饮的,绝大多数都是这几个连锁快餐跨国公司出来的,而我们现在要招中层,比如店长,当然首选也是从这些地方出来的人。”上海童木餐饮管理有限公司总经理钟建弘坦言,由于这些人受过非常系统的训练,懂得规范流程,因此更懂这行是怎么回事,而国内的餐饮业出身的人通常没有这种经验。

另一方面,由于连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势,就有了相对较强的竞争能力。“现在的消费者越来越强调‘超值’,这要求我们有非常高的性价比,让消费者在心理上得到满足,觉得自己得到了超值服务,”巴贝拉意舟餐饮公司董事长陈韦兴认为,连锁餐饮会比传统一店餐饮更低成本高效率,因此会比较符合时代要求。

连锁餐饮业遭遇瓶颈

但是,就在连锁餐饮业被投资者普遍看好的时候,这个行业正在经历着一个新兴行业面临的所有问题:人才匮乏、标准化、发展瓶颈、资金短缺、调试不到位等等,毕竟不是所有面馆都是味千,也不是所有火锅店都成了小肥羊,其中各有各的原因,亦有普遍性的问题。

人才是所有中国连锁餐饮业普遍遇到的问题,包括已经上市的小肥羊,和准备上市的巴贝拉。因为传统餐饮行业从业人员素质偏低,且没有系统培训,一旦进入这种企业化的规范流程,便会显出处处局促。人才问题,成了限制连锁餐饮业扩张规模和速度的主要原因。

标准化也是中餐做连锁餐饮一个很大的限制,尤其是比较高端的品牌,比如小南国、俏江南,由于无法标准化,就很难迅速复制,这是连锁餐饮发展一个很大的羁绊。

在连锁餐饮业迅速扩张的过程中,资金一定会出现紧张,这种时候,如果没有投资者介入,很多连锁餐饮都会选择加盟,靠收取加盟费用来弥补资金缺口。这样做的弊端显而易见,管理和质量控制将会收到很大影响,最终甚至可能导致品牌受损直至死亡。曾经风靡一时的土家烧饼顷刻消逝主要原因就在这里。上岛咖啡亦被加盟模式弄到品牌无光。

这一行业中的优胜者,在大浪淘沙的过程中被留了下来,并逐渐扩张,当扩大到100家以上的店时,改选择怎样的发展方向,又是一个棘手的问题。几乎所有记者采访的业内人,都说出两个字:上市。惟其如此,不单能获得资金,还能够获得信誉和更硬的品牌,这是有理想的连锁餐饮业人士共同的想法。

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